L’affascinante pratica di maturare il formaggio in grotte ha radici profonde, affondando le sue origini al periodo in cui fu scritta l’Odissea. Infatti in questa si racconta di Polifemo, il ciclope che, in una grotta ombreggiata da lauri, custodiva il suo prezioso formaggio. Questo racconto, che si perde nella notte dei tempi, suggerisce che l’arte di stagionare il formaggio in ambienti naturali sotterranei sia antica almeno quanto le nostre prime grandi narrazioni.
Gli astronauti preparano la pizza
Immaginate la vita a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS): un ambiente dove ogni azione quotidiana è complicata dalla microgravità e dove il menu è costituito prevalentemente da alimenti in formati sottovuoto, lontani anni luce dai sapori casalinghi. La nostalgia di casa può diventare palpabile, soprattutto per gli astronauti come l’italiano Paolo Nespoli, il quale ha espresso il desiderio di gustare una pizza nello spazio. Rispondendo a questa sua scherzosa ma sentita richiesta, gli ingredienti per preparare una pizza sono stati inviati sull’ISS, permettendo agli astronauti di dilettarsi nella preparazione di una versione spaziale del piatto italiano per eccellenza. Questa iniziativa ha portato un sorriso tra le mura della stazione spaziale, dimostrando che anche nello spazio è possibile godere dei piccoli piaceri della vita terrestre.
Perché le grotte
La maturazione e conservazione del formaggio svolge un ruolo cruciale nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Sebbene la modernità abbia introdotto nuove tecnologie, la tradizione di utilizzare ambienti naturali come grotte, cantine e fosse rimane insuperata per certi aspetti di qualità e unicità del sapore.
Le grotte naturali o artificiali, grazie alla loro temperatura costante e umidità elevata, si rivelano ambienti ideali per la stagionatura di diverse varietà di formaggio. Questi luoghi, con le loro pareti di tufo, calcare e arenaria, offrono condizioni perfette per la maturazione, arricchendo i formaggi di aromi e consistenze uniche.
Il Processo di stagionatura
Il formaggio, dopo essere stato prodotto, viene trasferito nelle grotte dove inizia il suo processo di stagionatura. Qui, al riparo dalla luce e dalle variazioni di temperatura, il formaggio assorbe lentamente le caratteristiche uniche dell’ambiente circostante. La costante umidità e la frescura delle grotte favoriscono lo sviluppo di muffe e batteri benefici che contribuiscono alla formazione della crosta e all’evoluzione del gusto e dell’aroma del formaggio.
Durante il periodo di stagionatura, i casari devono prendersi cura dei formaggi, girandoli e spazzolandoli regolarmente per assicurare una stagionatura uniforme e per prevenire la formazione di muffe indesiderate.
Formaggi di grotta italiani
L’Italia, con le sue diverse regioni e il suo ricco patrimonio gastronomico, vanta una varietà di formaggi maturati in grotta che sono riconosciuti a livello internazionale. Dai Pecorini di grotta, come il Pecorino di Filiano DOP e il Pecorino Romano DOP, al Formaggio Grotta del Caglieron e al Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T., ogni prodotto racconta una storia di tradizione, passione e dedizione alla qualità.
L’arte di maturare il formaggio in grotta e fossa, con le sue origini mitologiche e la sua evoluzione attraverso i secoli, rappresenta un patrimonio gastronomico di inestimabile valore. È una pratica che non solo racchiude la sapienza di antiche civiltà ma che continua a ispirare produttori moderni nella ricerca di qualità e autenticità. Assaporare un formaggio maturato in grotta significa intraprendere un viaggio nel tempo. Se ti è piaciuto questo articolo potrebbe interessarti anche 10 curiosità sul formaggio.