Fin dalla creazione della Margherita, la mozzarella è stata utilizzata come formaggio per condire la pizza, ma questo ingrediente è veramente il migliore per la realizzazione di questo piatto? L’Università di Auckland in Nuova Zelanda ha provato a rispondere a questa domanda con uno studio scientifico che ha messo a comparazione diversi formaggi, tra cui mozzarella, groviera, cheddar e provolone.
I parametri di valutazione
Per decretare quale formaggio fosse il migliore per condire la pizza, gli scienziati hanno valutato:
- Doratura: ponendo particolare attenzione all’uniformità e alle sfumature di colore
- Aspetti relativi all’umidità: analizzando l’attività dell’acqua contenuta all’interno di ogni formaggio
- Comportamento in base ai cambi di temperatura nel forno: analizzando la formazione di vesciche e bolle con telecamere e software particolari
- Deformazione e viscosità
- Formazione di olio
Ogni formaggio veniva tagliato a fette con un diametro di 23 cm e un’altezza di 1 cm ciascuna. Una volta ultimata la cottura, per ogni parametro, attraverso delle formule matematiche, veniva assegnato un voto così che infine fosse possibile decretare un vincitore.
Perché la mozzarella è risultata la migliore
La mozzarella viene prodotta stirando e modellando ripetutamente la cagliata fresca, questo rende il prodotto finito molto elastico.
Proprio grazie a questa particolare elasticità e all’equilibrio di acqua, grassi e proteine, durante la cottura in forno, nella mozzarella l’acqua evapora facendo formare delle bolle che permettono all’olio di scivolare in superficie e di far dorare il formaggio, creando anche una sorta di crosticina, che conferisce il giusto gusto e consistenza alla pizza.
Il comportamento degli altri formaggi
Gli altri formaggi, infine, non si sono rivelati altrettanto performanti, per quanto possano essere usati come ulteriore condimento della pizza
Infatti, formaggi come il cheddar si sono dimostrati troppo poco elastici, ciò ha impedito una buona formazione di bolle e quindi una buona doratura.
Mentre, in formaggi come la groviera e il provolone hanno un contenuto d’olio troppo elevato, che impedisce una giusta evaporazione dell’acqua.
Ora che sai per quali motivi dovresti utilizzare la mozzarella come formaggio per condire le tue pizze, scopri anche come scegliere la migliore mozzarella per pizza