Quante volte ti è capitato di confondere la Provola con la Scamorza, o di pensare che fosse lo stesso identico formaggio?
Per questo motivo oggi il Caseificio Nobili ti svela tutte le differenze tra Provola e Scamorza.
Le differenze tra Provola e Scamorza
Il Nome
Non è un caso che i due formaggi abbiano nomi differenti: la Scamorza deriva da “scamozzare” ossia l’atto di eliminare una parte, mentre la Provola dal termine “pruvatura” o “pruvula” che indicava piccoli campioni di cagliata, prelevati per controllarne la filatura.
La Filatura
La filatura di Provola e Scamorza è una delle differenze principali di questi due formaggi. Infatti, la Scamorza è un prodotto a pasta semicruda e in parte filata, mentre la Provola è un formaggio a pasta totalmente filata. Questo porta a differenziare i due formaggi ance per consistenza e sapore.
La lavorazione
La Provola viene spesso chiamata anche “mozzarella stagionata”, in quanto il processo di lavorazione dei due formaggi è praticamente uguale, tranne appunto che la Provola richiede anche la stagionatura.
La Scamorza, invece, viene prodotta facendo riscaldare il latte, crudo o pastorizzato, fino alla temperatura di 35°C e aggiungendo i fermenti lattici e il caglio. Una volta formata la cagliata viene tagliata a listarelle e immersa in acqua ad altissima temperatura per farla filare e darle la forma. Infine viene messa in commercio fresca, o dopo una breve stagionatura.
Entrambi i formaggi possono poi essere affumicati. Per l’affumicatura vengono lasciate in una camera adibita le forme di formaggio e poi si brucia della paglia umida per una decina di minuti, in modo da dargli il sapore, l’aroma e il tipico colore bruno.
Il Latte
Il latte utilizzato per produrre Scamorza e Provola è per lo più quello vaccino, ma entrambi possono essere prodotti anche con latte di bufala, specialmente in Campania. Invece, solo la Provola può essere prodotta con latte caprino.
Forma, colore, sapore
La Scamorza ha solitamente una forma più a pallone, schiacciato al centro, e può arrivare fino a mezzo chilo, la sua consistenza è elastica. La sua colorazione è solitamente biancastra come quella della mozzarella, ma più scura rispetto alla Provola, la crosta esterna assume colorazioni diverse a seconda della stagionatura. Ha un sapore intenso di latte, con una sapidità peculiare.
La Provola ha invece una caratteristica forma a pera, con una piccola testina che solitamente viene legata a un cappio. La crosta è liscia e di colore bianco, come anche la pasta. La consistenza è morbida, compatta ed elastica. Il sapore della Provola è dolce e leggermente acidulo con un aroma delicato.
Utilizzo
La Scamorza può essere consumata da sola o accompagnata a pane e salumi, è ottima anche nella pizza napoletana, in particolare quella con la cipolla oppure per preparazioni di torte salate.
La Provola invece è perfetta per primi piatti sfiziosi come le lasagne ma anche per involtini e omelette.
Scamorza e Provola Nobili
Il Caseificio Nobili realizza sia Provola che Scamorza, anche affumicate, con latte 100% italiano, in modo da offrire un prodotto rispettoso del territorio e della tradizione casearia.
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